<strong>Cru ou pasteurisé ? Doux, demi-sel ou salé ? Pour le choisir, le déguster, ou même le fabriquer, suivez les astuces de la crémière !</strong>

<span style="color: rgb(255, 102, 0);"><strong>Beurre cru</strong></span>
Il est fait à partir de crème n’ayant subi aucun traitement thermique, hormis la réfrigération du lait après la traite, dans des tanks à lait à 4 °C, en vue de sa conservation. Le barattage s’effectue donc sur de la crème crue.

<span style="color: rgb(255, 102, 0);"><strong>Beurre fermier</strong></span>
C’est un beurre rare, cher, savoureux. Son goût varie en fonction des terroirs et des saisons. Il n’a pas le temps de voyager, et se conserve cinq jours.

<span style="color: rgb(255, 102, 0);"><strong>Beurre de laiteries</strong></span>
On le trouve dans quelques grandes et moyennes surfaces. Il est peu marqué par un terroir mais suit la saisonnalité (la crème du lait d’hiver, lorsque les vaches mangent de la paille et des compléments, n’a rien à voir avec la crème de printemps ou d’été lorsque les vaches sont aux prés ou en alpage et se nourrissent d’herbe fraîche). Mais les beurres crus en AOC d’Isigny (Normandie) et de Poitou-Charentes proviennent de vaches à l’herbage toute l’année. Il se conserve deux mois.

<span style="color: rgb(255, 102, 0);"><strong>Beurre extrafin</strong></span>
Il est fabriqué exclusivement à partir de crème pasteurisée. Il se conserve trois mois.

<span style="color: rgb(255, 102, 0);"><strong>Beurre fin</strong></span>
Beurre de crème pasteurisée mélangé à 30 % de crème conservée par congélation ou par surgélation, il se conserve trois mois.

<span style="color: rgb(255, 102, 0);"><strong>Beurre de baratte</strong></span>
A priori, tous les beurres sont « de baratte » puisque c’est le seul procédé permettant d’obtenir du beurre à partir de la crème du lait. Le terme désigne en réalité un beurre de fabrication dite « discontinue » par opposition à l’immense majorité des beurres (90 %) obtenus en quelques minutes par une fabrication dite « en continu » dans des « butyrateurs ». Ne se fait pas cuire.

<span style="color: rgb(255, 102, 0);"><strong>Beurre demi-sel</strong></span>
Il peut être de l’un des trois types (cru, extrafin ou fin), de ba- ratte ou en continu, et contient de 0,5 % à un maximum de 3 % de sel (fin ou en cristaux). Le beurre demi-sel se conserve mieux que le beurre « doux » (sans sel), le sel étant un conservateur naturel. Ne se fait pas cuire.

<span style="color: rgb(255, 102, 0);"><strong>Beurre salé</strong></span>
Teneur en sel de 3 % à 5 %. Ne se fait pas cuire.
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