<strong>À bas les préjugés! Non, les plats d’hiver ne sont pas forcément lourds et roboratifs. Ils peuvent même être tout à fait équilibrés. </strong>
<p style="text-align: right;"><em>Par Karine Pommereau</em></p>
Il y a des aliments qui ont plus que d’autres leur place sur nos tables d’hiver. «Il faut manger en suivant la saison, explique la nutritionniste Florence Pujol. En été, des plats hydratants et rafraîchissants; en hiver, des plats chauds et réconfortants que le corps utilise pour se réchauffer. La nature fait bien les choses, manger une petite salade à midi en hiver stresse l’organisme, qui se vengera dans la journée, coup de fatigue, irritabilité... Les aliments d’hiver, en revanche, mettent du baume au cœur et ont un effet relaxant.»

<span style="color: #008000;"><strong>SENSATIONS</strong></span>
Florence Pujol décortique l’effet «dou-dou» de la nourriture hivernale. Et le rituel qui l’entoure.
<strong>La gestuelle</strong>. Celle qui accompagne un potage, par exemple, est directement liée à une idée de cocooning, on se recroqueville en tenant entre les mains un bol fumant!
<strong>La texture</strong>. Eh oui, nous sommes de grands enfants, rien de tel pour combattre le stress et l’anxiété que de déguster une texture moelleuse, pâteuse, induisant un effet de succion qui berce, tranquillise et nous fait délicieusement régresser vers les douceurs de l’enfance. Vive les tartines, les biscuits, le fromage, le chocolat et les pâtes à tartiner, mais aussi tous ces plats onctueux, à la texture tendre que sont les viandes mijotées.
<strong>Le remplissage</strong>. Il procure une agréable sensation de plénitude très réconfortante et presque addictive. Alors autant que ce soit avec des aliments équilibrés.

<span style="color: #008000;"><strong>SOUPE SOUS TOUS LES ANGLES</strong></span>
Championne toutes catégories des plats d’hiver, la soupe, quels que soient les noms et les formes qu’on lui donne,
bouillon, soupe, potage, velouté, consommé. C’était un plat paysan, traditionnel avec ses spécialités régionales. Aujourd’hui, la soupe, c’est tendance et citadin. Les grandes villes ont leurs bars à soupes. Les marques élaborent, à chaque saison, des nouvelles recettes sophistiquées (voir encadré), à côté des classiques. On en sert dans les dîners mondains les plus raffinés. Home made ou pas, on les adopte sans hésiter.
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Pourquoi lui faire une place de choix?</strong>
Non, elle ne fait pas grandir, mais elle n’apporte que des bonnes choses à l’organisme. Naturellement light, entre 60 et 90 kcal pour 250 ml si l’on n’y ajoute pas trop de crème fraîche ou autres matières grasses, elle est aussi pleine de vitamines, de minéraux et d’oligoéléments, selon les légumes et ingrédients utilisés.
Une assiette couvre de 5 à 25 % des AJR d’un adulte en vitamines A, BI, B5 et PP. Elle contient en moyenne 30 mg de calcium, 18 mg de magné- sium et apporte du fer et du potassium. Commencer un repas par un bon bol de soupe riche en fibres, ça cale et ça évite de se précipiter sur la suite.

<strong>Un plat digeste.</strong>
Les fibres cuites étant plus douces et mieux tolérées que les crues –, la soupe composée d’au moins 40 % d’eau est aussi un bon moyen de s’hydrater et, juste- ment, l’hiver, on a moins soif et on a tendance à moins boire. Un bol de 250 ml représente 1/6 de la quantité de liquide nécessaire par jour. Or, 71 % des Français ne boivent pas assez. Enfin, c’est un atout minceur indéniable, les gros man- geurs de soupe ont un indice de masse corporel (IMC) plus faible que les non- mangeurs ou les mangeurs occasionnels.
<strong>On les fait soi-même, en rusant</strong>
On fait sa soupe de légumes soi-même, mais on évite les corvées: ni épluchage ni découpe, on utilise des légumes prêts à l’emploi, frais ou surgelés (Florette, Picard). Voire en boîte. Il ne reste plus qu’à ajouter un peu de sel, un peu de matière grasse, de la crème fraîche 15 % pour le calcium, un peu d’huile d’olive ou d’huile de noix pour les oméga 3, plutôt que du beurre.
<strong>On triche avec les soupes toutes prêtes</strong>
Pourquoi culpabiliser, elles sont délicieuses et proposent plus de cent recettes! Alors, entre soupes en bouteille, briques et sachets, si vous ne trouvez pas votre bonheur! Elles sont de plus en plus équilibrées nutritionnellement. Une soupe préparée peut contenir jusqu’à 9 légumes Pour bien choisir, il faut aussi surveiller sur l’em- ballage l’apport en lipides (moins de 3%)etensel.
La plupart des fabricants ont fait de gros efforts. En dix ans, ils ont di- minué la teneur moyenne en sel de leurs soupes et potages de 18,1 %.
Autre atout d’une soupe toute faite, le procédé industriel de cuisson des légumes, excessivement rapide, permet de conserver au maximum les vitamines et autres bons nutriments, y compris la vitamine C tellement fragile.
Pour leur donner une touche personnelle, customisez-les avec des morceaux de bacon grillé, du fromage râpé pour le calcium, des croûtons... Et n’oubliez pas les herbes et les épices qui, en plus d’originalité, ajoutent des vertus nutritionnelles: vitaminées avec le persil, le basilic, le cerfeuil, la cibou- lette; digestives avec l’aneth, l’anis étoilé, l’estragon, le thym, la menthe, la sauge, la sarriette; antioxydantes avec le cumin, le curcuma, le gingembre, le curry, l’origan, la cannelle.

<span style="color: #008000;"><strong>POT-AU-FEU, BLANQUETTE ET AUTRES «RAGOÛTS»</strong></span>
Une liste qui fait tordre le nez des sylphides obnubilées du régime! Et pourtant... en les examinant de plus près, il n’y a pas de quoi. «Les plats typiques d’hiver ont souvent mauvaise réputation, souligne le Dr Jean Michel Cohen, trop lourd, trop gras, trop indigeste, et pourtant certains s’avèrent parfaitement équilibrés! Le pot-au-feu, la potée ou la blanquette sont tous des plats familiaux et régionaux qui réchauffent le corps et le cœur. Ces recettes traditionnelles, si on les déstructure, sont toutes composées de la même nature d’ingrédients: de la viande pour un apport essentiel de protéines, des légumes de saison pour des fibres, des pommes de terre qui sont le féculent, d’un bouillon aromatique pour hydrater l’organisme et de plus ou moins de matières grasses selon qu’on ait la main généreuse, pour une source d’acides gras. Cet assemblage du tout en un dans une même cocotte constitue un vrai repas équilibré. Il ne manque qu’un laitage et un fruit cru pour être complet. De plus, ces plats longuementmijotésàfeudouxpréserventla qualité des ingrédients et limitent la perte en vitamines,carlebouillondanslequelellesse sont diffusées est consommé.»
Pour celles et ceux qui surveillent de près leur ligne, il y a des astuces très simples qui permettent d’alléger les recettes. D’abord dégraisser les morceaux de viande, limiter la quantité de matières grasses ajoutées. Enfin, en préparant le plat la veille, on peut éliminer facilement les parties grasses qui se sont solidifiées à la surface. En plus, réchauffé, le plat ne sera que meilleur!

<span style="color: #008000;"><strong>ENTRE PLAT ET SOUPE</strong></span>
Les légumes sont la base, mais vous pouvez faire de votre soupe un repas complet, comme les phô chinois ou les soupes d’antan, en ajoutant divers ingrédients. Des protéines, morceaux de pou- let, allumettes de jambon, coquillages ou poissons. Idée: potiron, queues de langoustines ou noix de Saint-Jacques poêlées, cumin en poudre ou curcuma. Des légumes secs, des vermicelles, du tapioca pour les sucres lents. Par exemple, des lentilles, plus des rondelles de carottes et des allumettes de jambon. autre avantage de ce type de soupe, elle oblige à mastiquer. Plus les morceaux sont gros, plus il faut mâcher. Et mâcher, c’est le secret des minces!

<strong>L’info en +</strong>
On invente des recettes. Imaginez, composez, créez vos soupes bien-être.
Détox. Asperges blanches et estragon, plus un jus de citron au dernier moment. Ou encore crème de carottes et de fenouil, graines de cumin et feuilles de fenouil. Stimulante et protectrice. Aigo boulidou, soupe provençale à l’ail et à la sauge, huile d’olive, cerfeuil ciselé.
Drainante. Légumes oubliés, chou vert et sarriette.
Reminéralisante. Champignons de Paris, persil plat. Ou cresson, cerfeuil. Vitaminée. Tomate, orange, basilic.
Dépaysante. Light et parfaite, la soupe miso très riche en protéines végétales, en vitamines du groupe B, en acides aminés essentiels, et plus d’une cinquantaine de bonnes enzymes alimentaires.
Gourmande et pur plaisir. Châtaignes et copeaux de foie gras.

<span style="color: #ff00ff;"><strong>Bons sous tous rapports</strong></span>
<strong>Le panais</strong>: est un drôle de légume racine qui a le look d’une carotte blanche. Riche en glucides complexes, en fibres et en potassium, il constitue une excellente source d’acide folique, vitamine indispensable à la multiplication des cellules, et donc à la croissance et au renouvellement des tissus. Il est très peu calorique.

<strong>Le chou</strong>: très peu calorique, car très riche en eau, a pour atout d’être une bonne source de fibres, de provitamine A, de vitamine C (une portion de 200 g couvre 50 % des AJR) et B9 et de calcium.
Il donne parfois des ballonnements, pour les éviter, il suffit d’ajouter dans l’eau de cuisson quelques graines de cumin ou d’anis vert.