<strong>Pour des raisons religieuses, éthiques, de santé, ou tout simplement pour suivre la tendance, certains renoncent à la viande. Un exemple à suivre – ou pas – pour être en pleine santé?</strong>

Haro sur le steak tartare et le pot de rillettes: viande et charcuterie sont en accusation. Des scandales alimentaires ont fait vaciller la planète carnivore, des enquêtes effarantes, à charge, ont pointé le sort des animaux et les impacts de l’élevage sur l’environnement. Et régulièrement, on explique qu’elles favorisent certaines maladies, cancers et maladies cardio-vasculaires en tête. Faut-il pour autant devenir végétarien ?

<strong>Tout est dans la mesure
</strong>Sur le plan alimentaire, le régime végétarien déroge à la règle de l’équilibre classique. Il ne s’agit pas de mettre au pilori les produits carnés – source de vitamines, de minéraux et de protéines –, mais seulement d’en limiter leur consommation. Attention, mal mené, un régime végétarien peut comporter des risques. C’est surtout la viande rouge et les viandes transformées (charcuteries, saucisses, boudin, pâté, corned-beef...) qui sont au banc des accusés.

Ceux qui mangent 200 g de viande par jour ont 40 % de plus de risques de tumeur que ceux qui en mangent une à deux fois par semaine. Cela tiendrait au fer, contenu en grande quantité dans les viandes rouges et les viandes transformées, qui, en passant dans le tube digestif, favoriseraient l’apparition d’éléments cancérigènes. Ce qui n’est pas le cas des viandes blanches et du poisson. Mais s’en priver ne protège pas pour autant.

Les végétariens sont, dans l’ensemble, plus minces et moins atteints par le cholestérol, mais pour les cancers, on n’a aucune preuve. Steve Jobs – patron d’Apple – ne mangeait que des fruits et légumes. Il a été ulcéré quand on lui a appris qu’il en était atteint. "Tout est une question de mesure, il faut savoir équilibrer ses repas, explique Frédéric Derat-Carrière, nutritionniste diététicien aux Thermes marins de Saint-Malo. L’idéal est de n’enlever ni la viande ou le poisson de l’assiette, ni de les remplacer systématiquement et uniquement par des oeufs et des produits laitiers. Il faut varier ses apports alimentaires, manger de tout, un peu végétal et animal."

<strong>Le placard d’un bon végétarien</strong>
Au quotidien, cette « philosophie » végétarienne demande un effort. Pour éviter les carences, il faut bien plus penser et composer ses repas. Le placard d’un bon végétarien doit comporter une grande variété de légumineuses, de céréales, d’aromates… Des études ont été menées afin de vérifier l’état nutritionnel des végétariens. Elles ont porté sur les principaux nutriments apportés par les produits animaux : fer, calcium, zinc, vitamine D, vitamine B12 et certains acides aminés indispensables.

Il ressort que la plupart des végétariens ont fréquemment des apports alimentaires en minéraux et vitamines inférieurs aux apports nutritionnels conseillés, avec, parfois, des répercussions sur la santé. Ne parlons pas de ceux poussant le « sans animaux » à l’extrême, les végétaliens et, plus encore, les vexant (voir encadré), qui ne mangent aucun produit d’origine animale – ce qui exclut donc lait, produits laitiers, oeufs, miel, etc.

Difficile alors de remplir les besoins en acides aminés indispensables, en fer, en calcium et autres vitamines. À long terme, il y a des risques de carences en vitamines et minéraux, ainsi qu’en acides aminés essentiels (les composants des protéines). Il faut alors privilégier les protéines végétales, le soja par exemple, et ne pas hésiter à se supplémenter en vitamine B12 et D, calcium et fer. Dans tous les cas, il est conseillé de demander conseil à un nutritionniste ou diététicien pour éviter la fatigue et ne pas se mettre en danger, car le régime végétalien fait courir des risques pour la santé, notamment celle des enfants.

<strong>Le maillon faible</strong>
L’une des principales carences auxquelles s’expose le végétarien est le manque de protéines, des substances indispensables à notre organisme pour la fabrication des muscles, mais aussi des hormones, des enzymes, etc. Les protéines d’origine animale fournissent au corps les acides aminés essentiels, ce sont des protéines dites complètes. Les protéines végétales sont moins bien équilibrées, mais en associant céréales et légumineuses, on arrive à une composition très proche du modèle carnassier. Sans oublier que les oeufs et les produits laitiers apportent des protéines d’aussi bonne qualité que celles de la viande et du poisson.

<strong>Et le fer?</strong>
De nombreux végétaux en contiennent, mais il est moins assimilable que le fer d’origine animale, très abondant dans la viande rouge. On compense donc en consommant des fruits et légumes riches en vitamine C, histoire d’augmenter l’assimilation du fer contenu dans les végétaux. Des études ont montré que les végétariens n’ont pas de carences en fer, sauf ceux qui n’absorbent pas assez de céréales complètes, de légumineuses et de fruits oléagineux.

<strong>Végétarien et gourmand</strong>
Être végétarien n’enlève rien au plaisir de manger. Une cuisine sans viande ni poisson peut être pleine de ressources et l’occasion de découvrir de nouvelles saveurs, pourvu que l’on mange varié, que l’on pioche dans diverses familles d’aliments végétaux : céréales, légumineuses, légumes, oléagineux, fruits secs, graines germées et même algues, sans oublier des aromates. De plus en plus de livres de cuisine se consacrent à la cuisine végétarienne gourmande, comme Aujourd’hui, je cuisine végétarien !, de Claude Aubert, aux éditions Terre vivante.

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