<p style="text-align: left;">A Grignan, au pied des lourds remparts qui ceignent le château de la marquise de Sévigné, dans une maison bourgeoise, le duo Allano-Riquier propose une carte très raffinée. Côté salé, Julien Allano prône une cuisine de saison qui magnifie le produit. Ce chef, natif d'Avignon, a dirigé les cuisines de l'hôtel La Mirande dans sa ville natal, décrochant même une précieuse étoile au guide Michelin. On l'a ensuite croisé au piano du Palm Beach, à Ajaccio, avant de s'installer à Grignan en 2007. Côté sucré, Philippe Riquier est un habitué des grandes maisons: du Martinez à Cannes (à l'époque de Frédéric Poisson) à Guy Savoy à Paris en passant par Marc Veyrat ou Arnaud Donckele à Saint-Tropez, Riquier a contracté le virus pâtissier auprès de son oncle à l'âge de 10 ans. Son credo? Réveiller la gourmandise à l'issue d'un majestueux repas... Beau défi! <em>Le Clair de la Plume, 2, place du Mail, 26230 Grignan; 04 75 91 81 30 </em></p>
<p style="text-align: center;"><em><strong><span style="color: #ff9900;">&gt;&gt; </span></strong></em><strong><span style="color: #ff9900;">Retrouvez l'entrée du menu Julien Allano et Philippe Riquier dans le magazine "Questions de femmes" actuellement en kiosque! </span></strong></p>
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<span style="color: #339966;"><strong> Le fameux rôti de bœuf Wellington (un plat pour 22€)</strong></span>

<strong>Difficulté:</strong> moyenne / <strong>Préparation:</strong> 50 minutes / <strong>Cuisson:</strong> 58 minutes

Pour <strong>4 personnes</strong>: 800 g de pâte feuilletée • 1 kg de champignons de Paris (ou d'autres champignons frais préalablement bien nettoyés) • 20 cl de jus de bœuf • 2 jaunes d’œufs • 2 échalotes • huile d'olive • 3 noix de beurre et ail haché en quantité suffisante. <em>Facultatif: quelques copeaux de truffe (tuber melanosporum).</em>

<span style="color: #339966;"><strong>1. </strong><span style="color: #000000;">D</span></span>ans une cocotte, faites fondre le beurre et ajoutez trois belles cuillères à soupe d'huile. Colorez le rôti de bœuf quelques instants dans ce mélange brûlant, salez, poivrez puis réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la viande devienne complètement froide.
<span style="color: #339966;"><strong>2. </strong></span>Pour la duxelles de champignons: hachez les champignons avec les échalotes; laissez cuire le tout à la casserole durant quinze minutes en prenant bien soin de faire dessécher l’ensemble; plus votre duxelles sera sèche, meilleure et plus croustillante sera votre pâte. Salez et poivrez à votre goût.
<strong><span style="color: #339966;">3. </span></strong>Pour le montage: tartinez en couche épaisse la duxelles autour du rôti de bœuf afin de conserver le côté saignant lors de la cuisson. Sur une première abaisse de feuilletage, badigeonnez de jaune d’œuf puis posez le rôti dessus et recouvrez-le d’une seconde abaisse de feuilletage. Soudez les deux pâtes à l’aide d’un couteau. Dorez avec le restant de jaune d’œuf le dessus de la pâte feuilletée.
<span style="color: #339966;"><strong>4. </strong></span>Enfournez trente-cinq minutes à 180 °C (th. 6), puis laissez reposer quinze minutes. Tranchez, nappez de sauce et servez avec une belle salade de jeunes pousses.
<strong><span style="color: #339966;">5. </span></strong>Râpez un peu de truffe sur l'assiette.

<span style="color: #339966;"><strong>Le bon truc:</strong></span> "Pour réaliser un bon jus de bœuf, récupérez 20 cl de sauce d’un bœuf bourguignon réalisé le dimanche précédent que vous lierez avec un peu de beurre de cuisson."

<span style="color: #339966;"><strong>Chocolat guanaja et menthe poivrée en fine tartelette (un dessert pour 10€)</strong></span>

<strong>Difficulté:</strong> délicate / <strong>Préparation:</strong> 40 minutes / <strong>Cuisson:</strong> 35 minutes

Pour <strong>10 personnes: <span style="color: #339966;">Pâte de chocolat:</span></strong> 105 g de beurre • 50 g de sucre • 15 g de cacao poudre et 115 g de farine. <span style="color: #339966;"><strong>Gelée à la menthe:</strong></span> 65 g de pulpe de menthe (Boiron) • 3 g de gelée végétale • 5 g de Get 27. <strong><span style="color: #339966;">Ganache chocolat guanaja: </span></strong>65g de chocolat Guanaja à 70 % • 65 cl de crème entière • 40 g de lait et 20 g d’œuf. <strong><span style="color: #339966;">Glaçage chocolat:</span></strong> 40 g d'eau • 65 g de sucre • 30 g de cacao en poudre • 25 g de chocolat Guanaja à 70 % • 65 g de crème entière et 1 feuille et demi de gélatine.

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<span style="color: #339966;"><strong>1.</strong></span><em> </em>Préparez la veille la pâte de chocolat: travaillez le beurre, le cacao en poudre, le sucre et la farine dans la cuve d’un batteur durant dix minutes à l’aide d’un crochet. Etalez la pâte puis garnissez des moules à tartelettes; faites cuire à blanc (mettez des haricots secs dedans) pendant dix minutes dans un four à 160 °C. Laissez refroidir sur grille.

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<span style="color: #339966;"><strong>2. </strong></span>Gelée de menthe: amenez à ébullition la pulpe de menthe et le Get 27; incorporez la gelée végétale et laissez cuire une minute à ébullition. Coulez la préparation à un tiers dans la pâte préalablement cuite. Laissez prendre au réfrigérateur pendant une heure.

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<span style="color: #339966;"><strong>3. </strong></span>Ganache au chocolat: mélangez les œufs, le lait et la crème, et faites cuire le tout à 83 °C. Versez cette préparation sur le chocolat pour qu'il fonde et mélangez bien au fouet. Versez la ganache jusqu’à 2 mm du bord de la pâte, afin de garder un espace pour couler le glaçage chocolat.

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<span style="color: #339966;"><strong>4. </strong></span>Glaçage chocolat: réunissez l’eau, le sucre et le cacao dans une casserole, amenez à ébullition et versez cette préparation sur le chocolat guanaja. Plongez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Ensuite, faites chauffer la crème et laissez les feuilles de gélatine se dissoudre. Versez la crème sur la préparation au chocolat. Attendre que la préparation atteigne 50 °C puis coulez sur les tartelettes à hauteur de la pâte.

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<span style="color: #339966;"><strong>Le bon truc:</strong></span> vous pouvez servir ce dessert accompagné d’un sorbet à la menthe.