<strong>Pour: </strong>4 personnes
<strong>Préparation: </strong>30 minutes
<strong>Cuisson: </strong>25 minutes

<strong>Ingrédients:
</strong>

• 1 kg de tronçons de lotte
• 400 g de tomates pelées et épépinées
• 1 cuillerée à café de concentré de tomates
• 35 cl de vin blanc sec
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 zeste d’orange
• 2 cuillerées à soupe de cognac
• 3 morceaux de sucre
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• Cerfeuil
•  1 pincée de piment de Cayenne
•  Sel
• Poivre

<strong>1.</strong> Découpez le zeste d’orange en fines lamelles. Pelez l’ail et l’échalote et hachez-les finement. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y revenir les morceaux de lotte des deux côtés. Ajoutez l’ail et l’échalote, le cognac préalablement chauffé et faites-le flamber.

<strong>2</strong>. Dans un récipient, mélangez le concentré de tomates et le vin blanc. Versez-le sur la lotte. Ajoutez les tomates concassées, le zeste d’orange, une pincée de piment de Cayenne, du sel et du poivre. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes.

<strong>3.</strong> Passé ce temps, dans une casserole, préparez un caramel blond en faisant fondre les morceaux de sucre dans une cuillerée à café d’eau. Placez les morceaux de lotte dans un plat de service au chaud. Versez le caramel dans la sauteuse et mélangez sur feu doux. Filtrez la sauce.

<strong>4.</strong> Nappez la lotte avec cette sauce bien chaude, parsemez de pluches de cerfeuil. Servez aussitôt avec du riz ou du blé cuits dans un bouillon et parsemés de parmesan.