<strong>En 2014, plus de gens sont morts sur la planète d’obésité que d’insuffisance pondérale. Un constat qui fait réfléchir : ce qui nous tue à l’échelle mondiale, ce n’est pas le manque de nourriture, mais bien le trop de nourriture. Les mauvaises habitudes alimentaires touchent 1,9 milliard d’adultes ; 600 millions de personnes sont obèses. Un phénomène qui ne cesse de s’aggraver. Il est grand temps de revoir les règles élémentaires. Rencontre avec Jacques Gaudet, médecin généraliste diplômé de biologie et médecine du sport, et conférencier international.</strong>

Dans nos civilisations, on a peur de ne pas manger, on se sent fébrile quand on saute un repas, est-ce qu’on a tort ? « Absolument. Tout le monde, ou presque, peut rester soixante-dix jours sans manger, affirme le Dr Jacques Gaudet. Le danger, ce n’est pas de ne pas manger, c’est plutôt de mal manger. En un siècle, les indiens Pimas, à l’ouest des États-Unis, ont disparu par excès de nourriture alors qu’ils avaient résisté peut-être des millions d’années à des famines. Dans son livre Naufragé en mer, Alain Bombard a été un des premiers à vouloir démontrer que l’on pouvait rester six mois en se nourrissant très peu. » Alain Bombard, en effet, était persuadé qu’un naufragé pouvait survivre pendant un certain temps en mer sans eau potable ni provisions. Il estimait que la principale cause de décès n’était ni la faim ni la soif, mais… le désespoir. Il s’appuyait sur l’exemple du Titanic, où beaucoup de passagers sont morts alors que, pourtant, ils étaient dans les canots de sauvetage. Mais aucun enfant n’a péri. Pour Alain Bombard, les enfants sont moins sujets à la panique, et donc plus résistants. Il a tenté l’expérience lui-même, en 1952. Il s’est laissé dériver, seul, dans un canot de sauvetage, un petit Zodiac (qui donnera plus tard le nom à la marque Bombard). Alain Bombard a passé 113 jours en mer, à boire de l’eau de pluie et à se nourrir de jus de poisson. Il a été repêché après avoir perdu 25 kilos, mais il n’était pas mort.

Pourquoi l’excès de poids peut-il tuer ?
« Les kilos qui vous fatiguent ne le font pas seulement comme le ferait un sac à dos permanent. Cela va beaucoup plus loin. L’excès pondéral a une place prépondérante dans les maladies les plus redoutables de notre civilisation, telles que les maladies cardiovasculaires, les diabètes ou même la dépression ! » De plus en plus, on évoque même les désordres alimentaires à l’origine de cancers. Depuis trois millions d’années, le corps humain a appris à résister à la famine, mais il n’est pas armé pour résister à l’excès de nourriture, qui engendre un processus complexe où les cellules puisent leurs forces dans les réserves lipidiques de l’organisme et non dans les glucides alimentaires. Résultat : le corps fonctionne à la moitié de sa puissance. On appelle cela l’insulino-résistance, qui fait le lit du syndrome métabolique, le plus grand allié des maladies que nous venons de citer.
<!--nextpage-->
À partir de quand doit-on considérer que notre poids est en excès ?
« Il y a une règle qui se vérifie toujours, quels que soient l’âge, le poids, l’origine et même la taille : c’est 80 centimètres de tour de taille pour une femme, et 94 pour un homme. C’est une règle qui permet d’échapper aux inconvénients de l’IMC (indice de masse corporelle) parfois en défaut chez les athlètes. Si vous êtes au-dessus de cette norme, vous êtes dans le rouge. Bien souvent, autant de centimètres en trop signifie autant de kilos à perdre… »

Pour maigrir, suffit-il de manger moins ?
Pas toujours et c’est là toute la difficulté de l’exercice ! Le plus dur, c’est de trouver le bon équilibre. « La plupart du temps, si vous avez un excès de poids, c’est que votre ratio entre protéines et glucides n’est pas bon : trop de glucides et pas assez de protéines dans le corps. Je pense que c’est ce déséquilibre qui est à l’origine de plus de la moitié des maladies de notre siècle. Le plus difficile, c’est de trouver ce ratio, car il n’est pas le même pour chacun. Il dépend de ses origines, de son poids, de sa taille, de ses activités physiques et intellectuelles. » Evans et Strang, deux chercheurs, sont les premiers à avoir publié des recherches sur les régimes hypocaloriques en 1905. Ces régimes équilibrés risquent de ne pas apporter les 1,2 g/kg/jour de protéines nécessaires au maintien de la masse musculaire et de la masse cardiaque. Résultat : une faim insurmontable ! Ils préconisaient un régime de 400 kilocalories normoprotéiné… L’idée était bonne, et il faudra soixante-dix ans au fil de dizaines de milliers de publications scientifiques pour la faire mûrir. Ce qui permet de maigrir sans avoir faim, c’est la modification des rapports protéines/lipides/glucides,
explique le docteur Gaudet, mais le corps élimine chaque jour 1,2 g par kilo de protéines usées qu’il faut obligatoirement remplacer. C’est notamment la méthode de perte pondérale démontrée par le professeur Blackburn à l’université de Harvard en 1972, le « Protein Sparing Modified Fast ». Il s’agit d’un jeûne amélioré où l’on supprime les glucides et les lipides, mais où l’on garde les protéines et les sels minéraux (aussi appelé « Very Low Calories Diets »). Selon la bible des étudiants en médecine à Londres, « the Oxford Hand Book », cette méthode est efficace et validée mais difficile à mettre en oeuvre. Si elle permet des amaigrissements spectaculaires – jusqu’à 200 kg en dix-huit mois –, elle ne peut se faire sans surveillance médicale stricte après prise de sang et électrocardiogramme, en prenant garde d’utiliser des protéines purifiées aux normes. Nous verrons plus tard que ces méthodes ne sont pas nécessaires pour une perte pondérale modérée inférieure à 10 kg.

Combien de jours puis-je jeûner ?
« Depuis la nuit des temps, l’être humain a été conçu pour résister aux famines. Il a appris à stocker l’énergie dans son corps, affirme le Dr Gaudet. Quand on veut mincir, le jeûne d’un jour ne sert à rien. Au bout de trois jours, l’insuline disparaît et les portes de nos réserves s’ouvrent. Si l’on mange ne serait-ce qu’un grain de raisin, l’insuline remonte aussitôt. C’est grâce à cette insuline que l’espèce humaine a réussi à survivre. » Un jeûne de quarante jours n’est pas dangereux, à condition d’être suivi. C’est la règle du fameux carême de la tradition chrétienne. Mieux encore, le jeûne pourrait être salvateur dans certaines maladies. C’est encore au stade de l’expérimentation, mais des souris en stade terminal de cancer ont été guéries parle jeûne à Harvard ! « Vous vous souvenez des survivants de l’équipe de rugby de Montevideo, dont l’avion s’est crashé dans les Andes en 1972 ? Ils ont passé soixante-douze jours à – 40° dans un environnement glacé et dépourvu de toute nourriture. Bien sûr, ils ont dû se résoudre au cannibalisme pour trouver un peu de protéines. Les deux plus résistants ont finalement franchi 110 kilomètres dans la montagne et le froid glacial pour trouver des secours. Dix-sept ont survécu. Beaucoup des membres de l’équipage sont morts des suites de leurs blessures, de l’avalanche qui a ensuite recouvert la carcasse de l’avion où ils avaient trouvé refuge. Mais aucun d’entre eux n’est mort de faim », résume ainsi le Dr Gaudet.
<!--nextpage-->
En quoi le jeûne peut-il être dangereux ?
« Le danger des jeûnes est le plus souvent le risque de problèmes cardiaques par manque de potassium et de sel. Pendant un régime, on croit souvent qu’en cas de fatigue, de coup de pompe, il faut manger un sucre. On a tort ! Une dose de sel serait beaucoup plus efficace ! Supprimer le sel de notre alimentation n’est pas mieux que d’en prendre trop. »

Y a-t-il des aliments qu’il faut bannir de notre quotidien ?
« Aucun, affirme notre spécialiste. En revanche, c’est vrai que certains aliments dont l’indice glycémique est élevé s’ils sont consommés purs risquent d’être rapidement stockés (c’est le cas des carottes, consommées crues ou cuites). On peut les consommer sans arrière-pensées, en les mélangeant à des aliments à indice glycémique bas, comme les légumes verts, par exemple. »

Au contraire, existe-t-il des aliments qui nous aident à rester mince ?
« En premier, il faut opter pour le pain complet, le riz complet, ou encore les pâtes complètes, des aliments au bénéfice considérable. Il faut savoir qu’une calorie est la quantité d’énergie qu’il faut pour élever d’un degré un centilitre d’eau. L’énergie, nous en avons besoin. L’important, c’est qu’elle ne soit pas stockée en trop grandes quantités.

Quel facteur fera que les calories seront utilisées ou stockés ?
Il s’agit de la courbe d’insuline ! Par exemple, la consommation d’un bol de carottes (crues ou cuites) pures entraîne un pic d’insuline en une demi-heure… et rapidement vos carottes se transforment en graisses de réserve (triglycérides). En revanche, si, au petit déjeuner, vous prenez du pain complet beurré avec de la confiture, vous aurez six heures d’énergie, mais vous ne la stockerez pas. En résumé, dans le labyrinthe des conseils pour maigrir, préférez le tableau des index glycémiques à la liste sans fin des additions de calories. »

Dépense-t-on des calories uniquement lors d’un effort physique ?
Absolument pas ! On peut dépenser 2 000 kilocalories en allant se promener et 6 000 lors d’un tournoi de bridge. Pour le docteur Gaudet, « il faut respecter une règle simple pour bien se nourrir : la quantité doit être guidée par la faim, à partir du moment où l’on a pris soin d’ingérer des aliments à index glycémique modéré. »
<!--nextpage-->
Quelles sont les règles élémentaires à suivre pour une petite perte de poids ?
« Évitons la ritournelle “pas d’alcool, pas de sucre et une activité physique d’une heure trois fois par semaine”. C’est une lapalissade. Chacun d’entre nous stabilise son poids selon un rapport protéines/glucides qui lui appartient. Pour perdre du poids, il suffit d’augmenter un peu les protéines et de baisser les glucides. Certains régimes préconisent ce genre de pratique mais à l’extrême, ce qui devient dangereux. Ne manger que de la viande et supprimer les apports normaux en fruits, légumes et féculents est une technique ancienne. On l’a appelée “passeport pour l’infarctus” en Amérique du Nord. »

Que faut-il penser des régimes qui prônent des journées mono-aliment (une journée pastèque, une journée tomate…) ?
« C’est un jeu dangereux ! » Le constat est sans appel pour le Dr Gaudet. « Aux États-Unis, quand on parle par exemple de “meal replacement”*, on se réfère à des dizaines de milliers d’articles scientifiques compilés sur un siècle… De manière générale, je pense qu’une méthode qui n’a pas de sédiment bibliographique peut rapidement être dangereuse. Ne perdons pas de vue l’essentiel : depuis la nuit des temps, l’homme est omnivore. Les troubles évoqués par certaines fantaisies alimentaires sont surprenants, et vont jusqu’à des formes de démence ! »

Faut-il supprimer le sucre de notre civilisation ?
« Sans aucun doute, il faudrait supprimer le sucre raffiné. Il y a au final peu de maladies où l’excès de sucre raffiné ne soit pas incriminé. C’est cependant très utopique. »

* Le « meal replacement » consiste à modifier légèrement le rapport protéines/glucides en prenant 35 g de protéines purifiées par jour et en utilisant des glucides à faible indice glycémique. La surveillance médicale n’est pas indispensable. On peut perdre facilement 10 kg en trois mois sans danger, et surtout sans avoir faim !

&nbsp;