<strong>De nombreux légumes se consomment crus, soit en salade, soit en crudités. Certains peuvent se consommer crus ou cuits, mais la plupart nécessitent une cuisson. Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes : à l’eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four...</strong>

<em><span style="color: #ff6600;"><strong>À l’eau : la moins nutritionnelle</strong></span></em>
Les légumes y perdent pratiquement la moitié de leurs vitamines et de leurs minéraux. Cette cuisson convient à tous les légumes... Tous, sauf les légumes méditerranéens comme la tomate, la courgette, l’aubergine et le poivron, qui sont meilleurs rôtis ou grillés.
<strong>Légumes verts</strong> (choux, haricots verts, pois gourmands, asperges, brocolis...) : à l’eau bouillante salée. Vous pouvez ajouter une pincée de bicarbonate de soude pour leur garder leur couleur verte. Après cuisson, plongez-les quelques secondes dans un saladier d’eau très froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Égouttez-les aussitôt.
Légumes farineux ou légumes racines (sauf les carottes, les navets et les panais) : commencez la cuisson dans l'eau froide, sous peine de les voir durcir. Salez l’eau, sauf pour les légumineuses dont la peau durcit au contact du sel (salez en fin de cuisson).
<strong>Légumes qui s’oxydent</strong> (artichauts, cardons, blettes, crosnes, salsifis, fenouil, endives, céleris-raves) : après épluchage, mettez-les dans un saladier d’eau à laquelle vous aurez additionné quelques gouttes de citron, pour éviter qu’ils noircissent.

<span style="color: #ff6600;"><em><strong>À la vapeur : la plus écolo</strong></em></span>
La cuisine vapeur préserve les minéraux et le goût des légumes. En plus, elle ne nécessite aucune graisse de cuisson. Conseillée pour choux-fleurs, brocolis, courgettes, asperges, artichauts, poireaux, pommes de terre...

<strong>Au four : la plus méridionale</strong>
Le four permet de rôtir les légumes (courgettes, pommes de terre, aubergines, potirons, poivrons, tomates, oignons, ail, panais...). Coupez-les en gros cubes, arrosez-les d’huile d’olive, faites-les cuire une heure à 180 °C (th. 6) en surveillant et retournant les plus grillés en cours de cuisson pour obtenir des légumes confits et caramélisés.

<strong>À l’étuvée : la plus gustative</strong>
Les légumes sont placés dans une cocotte allant au four avec très peu de liquide et mis à cuire à four doux (entre 150 et 180 °C). Cette cuisson concentre le goût et les sucs.

<strong>Sautés : la plus grasse</strong>
Préférez le wok et une cuisson rapide pour leur garder tout leur croquant. Une seule règle : les légumes doivent être coupés en petits morceaux faciles à cuire (tranches, lamelles, rondelles...). Adaptés à cette cuisson : pointes d’asperge, carottes, céleris, choux chinois, brocolis, oignons, pois gourmands, poivrons, pousses de soja, champignons...

<strong>En papillotes : la plus diététique</strong>
Préférez des papillotes en papier sulfurisé, moins agressif sur les légumes que le papier alu. Convient particulièrement bien aux tomates, oignons, poivrons, aubergines, fenouil, pommes de terre et choux émincés.