<strong>Ce qui influe sur la qualité et le goût du beurre, c’est l’alimentation de la vache... Plus elle mange de l’herbe (et non de l’ensilage), meilleur sera son beurre !</strong>

<span style="color: rgb(255, 102, 0);"><strong>Cuire au beurre</strong></span>
Le beurre supporte mal la cuisson. Il brûle, fume rapidement et devient toxique. Pour empêcher le beurre de brûler et pour que les aliments soient bien dorés, versez un peu d’huile végétale dans la poêle.

<span style="color: rgb(255, 102, 0);"><strong>Beurre clarifié</strong></span>
Débarrassé de la caséine et du petit-lait clarifié, il pourra être utilisé à 180 °C (et donc pour les cuissons à la poêle).
Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il se liquéfie.
Au fur et à mesure qu’il fond, écumez la surface (retirez délicatement la mousse qui flotte à l’aide d’une cuillère).
Lorsque la couche du dessus prend une couleur jaune claire (il s’agit du beurre clarifié) et que les solides sont tombés au fond, versez délicatement la couche clarifiée dans un bocal ou un contenant propre – à travers un tamis tapissé d’une étamine si possible –, en laissant les solides dans la poêle.
Utilisez le beurre clarifié immédiatement ou laissez-le refroidir, en le couvrant de façon serrée et en le réfrigérant, jusqu’à trois semaines. Faire fondre de nouveau au moment de l’utiliser. On peut ajouter les solides aux sauces, aux pommes de terre en purée ou aux soupes pour une texture plus riche.

<span style="color: rgb(255, 102, 0);"><strong>Conservation du beurre</strong></span>
Dans le compartiment à beurre du réfrigérateur, entre 5 et 6 °C, à l’abri de l’air et de la lumière, dans son emballage d’origine ou dans un récipient fermé (isolé des autres produits odorants).
Le beurre souffre des changements de tem- pérature répétés. Il faut prélever la quantité de beurre dont on a besoin.
Si les règles de conservation n’ont pas été res- pectées, le beurre prend une odeur de rance, sa saveur devient piquante et sa couleur se modifie. Un beurre non ouvert et non salé peut être conservé huit semaines au réfrigérateur, le beurre salé douze semaines. Une fois ouvert, il doit être consommé sous trois semaines.
Le beurre se congèle sans problème, de quatre à six mois. Après congélation, le beurre a tendance à avoir un goût salé.

<span style="color: rgb(255, 102, 0);"><strong>Deviner l’origine du beurre à sa couleur</strong></span>
L’herbe apporte le bêta-carotène qui donne à la matière grasse sa couleur jaune. En été, le beurre est naturellement plus coloré, grâce au carotène et à la chlorophylle de l’herbe, qui passent dans la crème du lait. Attention : certains beurres sont colorés artificiellement.
<strong>Beurre pâle :</strong> ils viennent de l’est de la France ou des montagnes, là où les vaches sont nourries à base de fourrage et d’ensilage une bonne partie de l’année.
<strong>Beurre jaune foncé :</strong> c’est le beurre normand ou breton issu de vaches en pâturage toute l’année.
<strong>Beurre jaune clair :</strong> le Poitou-Charentes, bien qu’issu de vaches au pâturage toute l’année, est plus clair.

<span style="color: #ff6600;"><strong>Motte de beurre</strong></span>
La zone de coupe doit être de la même cou- leur que l’extérieur de la motte (sinon le beurre a commencé à rancir). Il se conserve moins longtemps car il est exposé à l’air et à la lumière.

<span style="color: #ff6600;"><strong>Ramollir un beurre trop dur</strong></span>
Ne pas le faire fondre sinon il perd ses propriétés !
Travaillez-le en le battant quelques instants soit à la main, soit à l’aide d’un rouleau. Coupez-le en petits morceaux que vous placerez dans un bol ébouillanté. Écrasez-le ensuite avec une fourchette. Travaillez-le dans un film plastique, au rouleau à pâtisserie.

<span style="color: #ff6600;"><strong>Utilisation du beurre</strong></span>
<strong>Beurre « gras » :</strong> (beurres normands et beurres bretons) pour les sauces en émulsions, la brioche, la pâte sablée.
<strong>Beurre « secs » :</strong> (beurres des Charentes et beurres de l’Est) pour les pâtes feuilletées.
Sortir le beurre du réfrigérateur environ trente minutes avant usage.
<strong>Pâtisserie :</strong> on peut utiliser du beurre demi-sel pour les gâteaux. Il accentuera les arômes. Clarifiez le beurre avant de le faire cuire sinon il brûle. Il n’est pas possible de clarifier un beurre demi-sel ou un beurre salé.