<strong>Braiser, c’est cuire à couvert, lentement, dans un liquide et sur une garniture aromatique de grosses pièces entières préalablement marinées puis rissolées. On distingue plusieurs braisages : à brun, à blanc, de poissons, de légumes.</strong>

<span style="color: #800000;"><em><strong>Qu’est-ce qu’on braise ?</strong></em></span>
<strong><em>Viandes :</em></strong> bœuf (aiguillette baronne, gîte, paleron...), agneau (épaule farcie ou non, gigot désossé ou non...), veau (épaule farcie ou non, fricandeaux, grenadins, paupiettes, selle...), volailles (poulardes, chapons, dindes, canards...), gibiers...
<strong><em>Poissons :</em></strong> turbot, barbue, saumon, lotte, brochet, truite de mer...
<strong><em>Légumes :</em></strong> endives, laitues, fenouils, choux verts...
<em><strong>Éléments de braisage :</strong></em> carottes, oignons, bouquet garni, ail, couenne, pieds de veau, tomates en purée, vin blanc ou rouge, fond de veau, bouillon ...

<span style="color: #800000;"><em><strong>Comment on braise ?</strong></em></span>
On place les pièces à mariner, de quelques heures à 48 heures. Ensuite, on fait chauffer dans une cocotte un corps gras (beurre, huile d’olive...) et on fait revenir pendant quelques minutes la pièce à braiser. L’idée est de former une croûte qui va retenir les sucs à l’intérieur. Puis on sort la pièce de la cocotte et on la laisse égoutter.
On ajoute ensuite les légumes de la marinade, la couenne, le bouquet garni, on fait suer légèrement, on replace la pièce, on mouille avec le vin, on fait réduire, on ajoute un fond (fond de veau, bouillon avec fécule).
On fait prendre l’ébullition, puis on cuit au four entre 90 °C et 200 °C, selon le temps nécessaire pour que la cuisson de la pièce traitée reste lente et continue. Le nec plus ultra pour un braisage moelleux, c’est de cuire à basse température (90 °C/100 °C) pendant cinq à neuf heures selon la grosseur de la pièce.
On réserve ensuite la pièce cuite, et on la laisse reposer au chaud. On dégraisse ensuite le fond, on le fait réduire, on le lie éventuellement avec de la crème ou un fond tomaté....
Et on déguste !