<strong>On le diabolise souvent et, pourtant, il nous fait craquer. On dit qu’il donne des caries, on l’accuse de nous faire grossir. Le sucre, ce plaisir au goût délicieux de péché, est-il un poison et un danger pour notre santé? Pas sûr!</strong>

<span style="color: #ff99cc;"><strong>Le sucre, qu’est-ce que c’est?</strong></span>
Il appartient à la grande famille des glucides qu’on trouve abondamment dans la nature. Cela va de la betterave à la canne à sucre, en passant par l’érable, le nectar des fleurs, entre autres. Le sucre des fruits, le fructose a un pouvoir sucrant supérieur à celui du glucose. Celui que l’on met dans son café ou dans son yaourt, c’est le saccharose, un mélange de fructose et de glucose. Glucose, fructose et saccharose sont des sucres dits simples qui passent rapidement dans le sang. Mais ce sont aussi ceux qui n’ont pas forcément un goût sucré, des sucres complexes dont le plus connu est l’amidon contenu dans les féculents.

<span style="color: #ff99cc;"><strong>Sucre blanc ou roux, cassonade... on s’y perd</strong></span>
Trop raffiné, le blanc a mauvaise presse. Tandis que le roux et autres sucres bruns, sirop d’agave, rapadura, etc., très tendance, rassurent. Eux, au moins, ne sont pas des calories vides et leur pouvoir sucrant étant supérieur, on en utilise moins. D’accord, mais la différence joue sur des quantités tellement infimes... Alors qu’on nous la fait largement payer.

<span style="color: #ff99cc;"><strong>En dehors du plaisir qu’il procure, le sucre a-t-il des atouts nutritionnels?</strong></span>
On le qualifie souvent de calorie vide, c’est-à-dire qu’il n’apporte ni vitamines, ni oligoéléments, ni autres nutriments que nous apportent certains aliments. Mais c’est oublier que le sucre offre l’énergie nécessaire aux muscles et au cerveau.

<span style="color: #ff99cc;"><strong>Qu’est-ce que l’index glycémique des aliments?</strong></span>
L’index glycémique, ou IG, est la capacité d’un aliment à élever le taux de sucre dans le sang. Il mesure le pouvoir sucrant des aliments, explique le Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière. Il y a quelques années, on les classait en «rapides» (le sucré) et «lents» (les féculents). Détrônée par l’IG, cette classification a permis d’affiner la notion de sucre. On prend comme référence le glucose qui possède un indice 100 et, à partir de là, on établit une échelle. Quand l’IG d’un aliment est élevé, les cellules se servent tout de suite. On s’est alors aperçu que certains sucres lents avaient en fait un IG élevé. C’est le cas du pain blanc ou de la pomme de terre, surtout en purée. En revanche, certains aliments qu’on pensait «très sucrés» (comme la carotte, la cerise ou le raisin) ont des IG moyens. Le sucre de table a un IG élevé, 68 (par rapport à 100), le fructose moins de 20.

<span style="color: #ff99cc;"><strong>Pour maigrir, faut-il supprimer le sucre?</strong></span>
Pour les nutritionnistes qui récusent les régimes miracles, le salut est dans l’équilibre et la raison. Il faut seulement modérer les quantités. L’ensemble des glucides représente la moitié de nos calories quotidiennes, dont 20 % pour le sucre simple. Bon à savoir, le morceau de sucre classique, c’est 20 à 25 calories selon sa taille. <span style="line-height: 1.5em;">Il y a d’autres sucres naturels qui ont un pouvoir sucrant bien supérieur. Le cas du miel est exemplaire. C’est sain, c’est absolu- ment naturel, et on le met à toutes les sauces et en quantité, avec l’esprit tranquille. Alors que c’est un aliment à indice glycémique élevé, presque autant que le morceau de sucre!</span>
<span style="color: #ff99cc;"><strong>Light, allégé... Est-ce que ça marche?</strong></span>
Pierre Chandon, un spécialiste de l’Insead, a étudié l’impact des allégations santé inscrites sur les emballages des produits alimentaires. La mention «allégé en...» masque la perception objective que l’on en a. Un chocolat allégé en sucre, par exemple, représente 10 à 12 % de calories en moins qu’un chocolat clas- sique, or on en consomme généralement 50 % de plus. On peut également faire des erreurs d’appréciation de bonne foi, par méconnaissance. Du coup, on se méfie du Coca-Cola et on «abuse» sans hésitation des jus de fruits. Alors que le jus d’orange, pur fruit, contient 100 g de sucre par litre, la limonade 90g,leCoca-Cola105g,lejusde
raisin 140 g...

<span style="color: #ff99cc;"><strong>Et les édulcorants?</strong></span>
Ce sont des molécules qui ont un fort pouvoir sucrant. Cela aide à réduire son apport calorique sans se priver du sucré et à tenir un régime. La sucrette dans le café de fin de repas, c’est un peu dérisoire, mais c’est en quelque sorte un geste conjura- toire contre les calories de la journée. Mais, attention, souligne Philippe Reiser, directeur des affaires scientifiques au Seduce, on mange un produit sucré sans le sucre. À forte dose, le métabolisme est perturbé. Le pancréas reçoit le message sucre, fabrique de l’insuline, travaille pour rien et se fatigue. D’ailleurs, de nombreuses études ont démontré que les plus grands consommateurs d’édulcorants étaient aussi les plus gros.

<span style="color: #ff99cc;"><strong>«Sans sucres ajoutés»?</strong></span>
Cela veut dire que l’on n’a pas ajouté de produits sucrants comme le sirop de glucose ou des sucres de fruits, mais peut-être des édulcorants. Le produit peut très bien contenir naturellement du sucre. C’est le cas du chocolat «sans sucres ajoutés», qui en compte tout de même 2 à 4%.

<span style="color: #ff99cc;"><strong>Bec sucré, bec salé, est-ce que l’on naît comme cela?</strong></span>
«La sensibilité pour le goût sucré varie selon les individus», explique Annick Faurion, neurophysiologiste du goût. Mettre quatre sucres dans son café ne veut pas dire qu’on est plus gourmand qu’un autre, mais tout simplement qu’on est moins sensible au goût sucré et donc qu’on a besoin d’en rajouter. Le penchant pour le sucre tient à l’éducation. Et à l’âge. Très prononcé à la naissance, le goût pour le sucré revient souvent chez les per- sonnes âgées, car leur perception gustative se modifie avec la dégradation qualitative de la salive notamment.

<span style="color: #808080;"><strong>DANS QUEL MONDE ON VIT!</strong></span>
<span style="color: #ff99cc;"> Barres chocolatées croustillantes, fromages crémeux, sodas en tout genre... Sur l’écran, les pubs dé- filent exposant des familles épanouies, des femmes nourricières minces comme un fil qui donnent envie d’acheter ce qui semble tellement leur réussir. C’est alors qu’on nous avertit en lettres capitales qu’il faut manger moins sucré, moins gras, moins salé. Ben voyons! Comme pour les cigarettes, qui, comme chacun peut le lire, tuent. Comme pour l’alcool, qu’on ne doit consommer qu’avec modération. Comme pour le jeu, une addiction dangereuse que l’on nous met pourtant aujourd’hui à portée de clic. Drôle de message subliminal qui dit en substance: «Achète, je t’aurai prévenu, j’ai ma bonne conscience pour moi». Nous prendrait-on pour des pommes? Ou pour des ignares incapables de voir les grosses ficelles tendues?</span>

<strong>"Si tu es sage, tu auras un bonbon"</strong>
<em>Et si tu n’es pas sage, tu en seras privé. De bonbon ou de dessert. </em><em>Le goût pour le sucré est inné. Déjà, in utero, des expériences ont démontré que le fœtus réagissait au sucre. Quant au nouveau-né, il montre des signes de bien-être quand on lui donne de l’eau sucrée et fait des grimaces si on lui propose des goûts amers. Donc, depuis l’enfance, le sucre est plaisir et le bonbon qui est un véritable shoot de sucre, un pur bonheur. Mais si c’était aussi la sacralisation du bonbon en tant que récompense ou punition qui lui donnait cette dimension? Rien de plus efficace que l’interdiction pour faire monter l’envie! Pour Faustine Regnier, sociologue et chercheur à l’Inra, l’attitude face aux recommandations alimentaires, sur le sucré notamment, montre un clivage important entre les catégories sociales aisées et les catégories plus modestes. Quand on parle nourriture, les cadres pensent immédiatement santé et minceur quand il s’agit des femmes. Chez des gens plus modestes, la notion de santé n’arrive pas immédiatement: on mange d’abord parce que c’est bon. Chez les premiers, bien nourrir son enfant est une démarche éducative, ils y attachent une notion morale et hygiénique. Chez les seconds, l’alimentation est un espace de liberté, peut-être le seul. Et l’enfance est un monde à part. On veut d’abord faire plaisir à ses enfants et on les gâte avec le sucre. Attendre à la sortie de l’école avec une canette de Coca et un gâteau, c’est aussi montrer aux autres que son enfant ne manque de rien.</em>

<span style="color: #ff99cc;"><em><strong>À LIRE</strong></em></span>
<em><strong> Les Secrets de l’alimentation anti-inflammatoire, Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, Éd. Albin Michel.</strong></em>
<em><strong> L’Alimentation de vos enfants, Fabiola Flex, Dr Patrick Tounian, Denoël Impacts. Le Goût du sucre, Éd. Autrement.</strong></em>