<strong>Lait, soja, gluten ou encore huile de palme... Ces aliments sont souvent accusés de tous les maux. Mais est-ce à tort ou à raison? Effet de mode ou vrai danger? Essayons d’y voir plus clair...</strong>
<p style="text-align: right;"><em><strong>Par Karine Pommereau</strong></em></p>
<p style="text-align: left;">Pour le Dr Pascale Modai (nutritionniste), la résurgence des peurs alimentaires, alors que l’alimentation n’a jamais été aussi contrôlée, tient à plusieurs facteurs: la longueur de la chaîne alimentaire qui entretient le doute, la dramatisation de l’information (souvent privilégiée plutôt que la réalité scientifique) et la recherche du risque zéro. Conséquence: cette cacophonie profite à des gourous, à des «marchands de peur» qui recrutent chez les bobos urbains n’ayant pas de problèmes de fins de mois. On réfléchit nettement moins quand il s’agit de nourrir au mieux sa famille avec un budget moindre, voire dérisoire... Bien sûr, il faut tout de même rester vigilant sur le contenu de nos assiettes. Et ne jamais confondre sécurité alimentaire et qualités nutritionnelles.</p>

<h2 style="text-align: center;"><strong>Le lait et les produits laitiers, «nos amis pour la vie» ?</strong></h2>
￼￼On lui donnerait le bon Dieu sans confession et pourtant il est sur la sellette depuis une dizaine d’années. Certains médecins conseillent même de s’en passer, d’autres le recommandent deux fois par jour mais pas plus. Le pro- gramme Nutrition santé recommande, quant à lui, d’en consommer 3 verres par jour...
<span style="color: #ff6600;"><strong>Mais, au fait, qu’appelle-t-on produits laitiers? </strong></span>Le lait, bien sûr! Les yaourts et le lait fermenté, les fromages frais et affinés, mais ni le beurre ni la crème. Ils sont source de calcium: 125 mg pour 100 ml dans le lait et les yaourts, 75 à 1200 mg pour 100 g dans les fromages. Ils contiennent des protéines riches en acides aminés, du lactose (le sucre du lait), des glucides, des lipides (plus ou moins selon que le lait est entier ou non), des vitamines du groupe A et B. Du groupe D aussi, quand le lait n’est pas écrémé. Des minéraux, ainsi que du phosphore, du potassium, du magnésium, et des oligoéléments (zinc, sélénium, iode...).
<span style="color: #ff6600;"><strong>Bon à savoir:</strong> </span>le lait entier apporte 3,5 % de matières grasses, le demi-écrémé 1,6 % et l’écrémé 0,3 %. Pourquoi ce dénigrement?
La faute au lactose et aux protéines de lait! Les intolérances au premier et l’allergie aux secondes semblent de plus en plus fréquentes.
<h2 style="text-align: center;"><strong>Le gluten: késako?</strong></h2>
C’est un mélange de protéines qui, combinées à l’amidon, forment l’albumen de la plupart des céréales. Ce mélange constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé et joue un rôle majeur dans la structure des produits de boulangerie et de pâtisserie.
Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cela permet notamment de faire du pain de qualité: c’est grâce à lui que la pâte lève. On le retrouve dans les farines de céréales courantes comme le blé, le seigle et, en quantité moindre, dans l’orge, moins panifiable. Le maïs, le riz complet et le millet sont sans gluten. Le sarrasin, le quinoa et l’amarante n’en contiennent pas non plus.
<span style="color: #ff6600;"><strong>Pourquoi on ne l’aime pas?</strong></span>
Véritable allergie ou simple intolérance alimentaire, le phénomène est appelé maladie cœliaque. Il s’agit d’une perturbation d’ordre immunologique de la muqueuse intestinale. Les symptômes peuvent apparaître très tôt chez l’enfant et sont très variés: diarrhée chronique, perte de poids, vomissements, etc. Chez l’adulte: fatigue chronique, troubles gastro-intestinaux, problèmes articulaires, troubles neurologiques, dermatologiques, stomatologiques... Une diète sans gluten sur un mois au minimum confirmera l’intolérance.
Bon à savoir: les produits sans gluten ont une faible valeur nutritive, ils sont notamment pauvres en fibres et en minéraux. Or, de plus en plus de personnes, surtout des femmes, se mettent au «sans» gluten pour perdre du poids. C’est efficace, mais cela peut entraîner certaines carences.

Le corps de l’enfant produit, dès la naissance une enzyme, appelée la lactase. Elle permet de transformer les glucides composés contenus dans le lactose en glucides simples. C’est ainsi qu’on peut l’assimiler. Mais, après l’âge de 3 ans, la quantité de cette enzyme diminue et ne reste qu’en quantité résiduelle. Résultat: 90 % de la population peut très bien tolérer jusqu’à un quart de litre de lait par jour (soit 12 g de lactose), mais les 10 % restants seront victimes de ballonnements, de diarrhées, de douleurs abdominales, maux de tête ou vomissements. Pour en avoir le cœur net, on arrête tout pendant deux semaines et on voit si les effets indésirables s’estompent. Il suffira alors d’adapter sa consommation à sa capacité de tolérance. L’allergie à la protéine de lait concerne, quant à elle, de 1 à 2 % des nourrissons.
Autres sources de critiques: les anti-lait qui mettent en avant des études américaines qui accusent le lait entier de favoriser le développement du cancer de la prostate, du diabète de type 1 ou de la maladie de Parkinson. Et son action sur la prévention de l’ostéoporose n’a pas été démontrée.
<span style="color: #ff6600;"><strong>Bon à savoir:</strong> </span>les yaourts contiennent moins de lactose et les fromages pas du tout.
<h2 style="text-align: center;">Le soja, La Petite graine qui Monte.</h2>
Elle est consommée, depuis des millénaires, en Asie et la voilà maintenant qui a conquis nos rayons, représentant pour beaucoup la panacée de la diététique, la clé d’une alimentation saine. On la consomme en graines, en «steak», en tofu ou en jus improprement appelé «lait de soja». C’est la graine la plus riche en protéines (40 %), d’où son utilisation par les végétariens; elle contient des acides gras insaturés, de bonnes graisses. Parfaite donc pour ceux qui ont du cholestérol! De même, peu calorique, elle est idéale dans le cadre d’un régime minceur. Elle contient aussi des isoflavones, des phytooestrogènes à la structure très proche des hormones sexuelles de la femme, ceci en très grandes quantités.
<span style="color: #ff6600;"><strong>Des reproches tout de même!</strong></span>
Ce sont ces isoflavones qui entretiennent la polémique. Les pro-soja le voient comme une arme contre le cancer (notamment du sein) et le disent capable de soulager les effets secondaires de la ménopause. Mais l’efficacité varie selon les femmes. Ses adversaires, au contraire, le voient comme cancérigène.
<span style="color: #ff6600;"><strong>Bon à savoir:</strong></span> si les nombreuses études se contredisent toutes, le seul point sur lequel tout le monde s’entend, c’est de ne pas donner de jus de soja aux nourrissons et aux moins de 3 ans, même allergiques au lait de vache.
<h2 style="text-align: center;">L’huile de palme? diététiquement incorrecte.</h2>
Elle est extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile. Originaire d’Afrique de l’Ouest, elle est désormais cultivée dans toutes les régions tropi- cales, mais les principaux producteurs sont en Indonésie et en Malaisie. C’est l’huile la plus consommée au monde: elle est utilisée à 80 % par l’industrie alimentaire. La moitié des aliments transformés en contiennent, car elle leur donne du moelleux, facilite leur conservation et, surtout, elle est très peu chère! L’huile de palme contient 50 % d’acides gras saturés, des acides gras insaturés et, comme les autres huiles végétales, des vitamines A et E.
<span style="color: #ff6600;"><strong>Pourquoi la diabolise-t-on? </strong></span>Sa haute teneur en acides gras saturés après cuisson est suspectée de boucher nos artères, de favoriser l’obésité et le mauvais cholestérol. Face à cela, le gouvernement a prévu d’augmenter la taxe sur cette matière grasse ou «taxe Nutella» (pâte à tartiner qui en contient 20 %). Mais on aurait tort de se focaliser sur le Nutella alors que 13 % des aliments en contiennent. Chaque Français en consommerait 2 kilos par an.
<span style="color: #ff6600;"><strong>Bon à savoir:</strong></span> l’huile de palme est rarement indiquée sur les produits et les emballages se contentent de mentionner «huile végétale». Une situation qui devrait changer dans l’Union européenne en 2013.