<strong>La race, l’âge, la méthode d’élevage et l’alimentation ont bien plus d’importance que le sexe de l’animal dans la qualité de la viande.</strong>

<span style="color: #800000;"><em><strong>Principales races à viande françaises :</strong></em></span>
Charolaise, limousine, salers, blonde d’Aquitaine, parthenaise, Maine-Anjou, bazadaise, nivernaise.

<span style="color: #800000;"><em><strong>Les dénominations</strong></em></span>
La génisse (ou taure) : femelle n’ayant jamais vêlé, abat- tue à plus ou moins 28 mois.
La jeune vache : femelle de moins de 5 ans ayant déjà vêlé.
La vache adulte : femelle de plus de 5 ans ayant vêlé, abattue entre 6 et 8 ans.
Le jeune bovin ou taurillon : mâle non castré de moins de 2 ans. Abattu entre 15 et 18 mois.
Le taureau : mâle non castré de plus de 2 ans.
Le bœuf : mâle castré de plus de 2 ans, généralement abattu entre 24 et 30 mois.

<span style="color: #800000;"><em><strong>Les labels</strong></em></span>
Exemples de bœufs classés Label Rouge : Bœuf de Cha- losse, Bœuf Excellence, Bœuf de Bazas, Bœuf blond d’Aquitaine (Aquitaine) - Bœuf Gascon, Bœuf fermier Aubrac (Midi-Pyrénées) - Salers Label Rouge, Charolais du Bourbonnais (Auvergne) - Limousin Blason Prestige, Limousin Junior Blason Prestige (Limousin) - La Parthenaise (Poitou-Charentes) - Bœuf fermier de Vendée, Bœuf fermier du Maine (Pays de la Loire) - Charolais Label Rouge (Bourgogne) - Belle Bleue (Nord - Pas-de-Calais).
Bœufs classés en IGP (indication géographique protégée) : Fleur d’Aubrac.
Bœufs classés en AOC (appellation d’origine contrôlée) : Bœuf Maine Anjou, Taureau de Camargue, Fin Gras du Mézenc.