<strong>Le poisson se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 et + 2 °C), et dans un contenant hermétique, mais pas plus de deux jours ! Les poissons fumés, tels le saumon, doivent bénéficier du même traitement.</strong>

<span style="color: #808080;"><strong>Le poisson frais</strong></span>
Dans la poissonnerie, les étiquettes ne doivent pas être piquées dans la chair du poisson.
Il est plus facile de juger de la fraîcheur d’un poisson entier que d’un poisson découpé en filets (sauf si le poissonnier lève les filets devant vous).
<em>L’odeur :</em> il doit sentir la mer, mais pas l’ammoniaque (sauf la raie dont c’est l’odeur naturelle).
<em>L’aspect global :</em> il doit être raide, brillant et légèrement humide.
Si sa peau est jaunâtre et si le mucus est épais ou sanguinolent, le poisson n’est pas frais.
L’œil doit être clair, vif et brillant. Évitez ceux qui ont la pu- pille noire et opaque.
Sous les ouïes, les branchies doivent être roses, humides et brillantes, mais pas visqueuses ni tachetées.

<span style="color: #808080;"><strong>Les indices d’un poisson pas frais</strong></span>
<em>Les poissons ronds (sardines, harengs, anchois...) :</em> leur tête devient rougeâtre.
<em>Les rougets :</em> ils ont perdu leur couleur et blanchissent.
Le ventre des poissons plats (raie, sole...) est jaunâtre avec des taches brunes.

<span style="color: #808080;"><strong>Et le homard ?</strong></span>
Un homard frais doit toujours être vivant et tonique. Il bouge ! Carapace : elle doit être dure. Une carapace molle signifie que le homard est gorgé d’eau.
<em>Homard cuit :</em> sa queue doit être bien repliée sous son corps. Dans le cas contraire, le homard était mort lors de la cuisson... et est inconsommable.
Le homard se fait cuire généralement vivant. On peut l’anesthésier avant cuisson en le mettant une demi-heure au congélateur.